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香港辣鱼蛋美食介绍

2012-11-29 11:50:31 打印 纠错

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        香港辣鱼蛋是五六十年代产物。当时街边面档价廉,为减成本,便用潮州白鱼蛋的下栏,或不太新鲜的鱼肉,沟匀再以油炸熟做餸不料大受欢迎,成为香港街头小食的台柱。基本上,街边鱼蛋档都是从批发取货,味道大同小异,要出奇制胜就要靠调味汁。原来,辣酱乃津味自制,混入咖喱粉,辣得来够香。而且这里人气旺,经常大排长龙,鱼蛋去货快,所以不会浸到没味道。


香港辣鱼蛋

  香港蛋的做法
  
  一、选料(鲜鲢、鳙鱼等)-洗净-采肉-漂洗-脱水-精滤-排斩-调料-成型-水煮(或油炸)-冷却-包装(或直销)。
  
  二、辅料配方按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量-般为鱼肉重量的50~60%。
  
  三、操作要点
  
  1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
  
  2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼
  
  肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。

        3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
  
  4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
  
  5.挤丸:洁净铁锅-口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
  
  6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间-长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即主料:速冻鱼丸
  
  调料:
  
  1)油。盐。咖喱。
  
  冰糖。鸡精
  
  2)花椒。干辣椒
  
  做法:
  
  1)锅烧热,放油,至7成热,下鱼丸炸至颜色金黄。捞起。
  
  2)锅余油,花椒,干辣椒,冰糖,油咖喱炒香,倒入适量热水,加盐,煮开,放入炸好的鱼丸大火煮8分钟,小火收汁。关火再焖3分钟。
  
  3)装盘,淋上番茄酱和辣椒酱即可,如果喜欢吃酸甜的就放泰式辣椒酱哈。
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